Jump to content


Trijest u škembetu


anubisgrau

Recommended Posts

Svaki put kad se zateknem u Rimu volim da jedem govedji rep, ima jedan mini restorancic na periferiji koji to pravi svako vece, jer se to jelo dugo kuva.  Rimska kuhinja je inace poznata po iznutricima, jer su se nekad radnici u mesnoj industriji delom placani iznutricama. Rep ima interesantan balans mesa, zelatina i masti, serviraju ga sa koskom u sosu od povrca bez ikakvih priloga. 

Pisem ovo da dam minus za kombinovanje ovog jela sa suvim mesom, jer bi ono suvise dominiralo jelom koje ima delikatan ukus. To mi dodje kao da kombinujete suvo meso sa ribom, ubije ukus i dominira. 

Link to comment
Share on other sites

on topic

Dukat Pirot

Salate

Albanska (ili Becarci u lokalnom zargonu)

Moravska

Sopska

Teleca corbica

Sveze ispecena lepinja

Ovca pljeskavica

Teleca dzigerica u skrami

Lovacka vesalica

2 sljive

litar negazirane

kolac na racun kuce

Sve skupa oko 2600 RSD.

Necu da patkometrisem ali Pirot vec duze vreme (recimo 2 godine) gastronomski ispred Nisa, meso je isto manje vise, servis je isti manje vise, ugodjaj uvece isto ali Pirot ima piceriju Mama Rossa koja ima svoj rustik meni sa lokalnim uticajima - jedna od njih, sa ovcim sirom Staroplaninskim kackavaljem plavim patlidzanom i ovcijim mesom je jedno od NAJLUDJIH jela u Srbiji da sam ja probao

 

Link to comment
Share on other sites

6 hours ago, anubisgrau said:

Necu da patkometrisem ali Pirot vec duze vreme (recimo 2 godine) gastronomski ispred Nisa

Ovo se već otelo kontroli. Vranje, Leskovac i Pirot nemaju šta da traže u istoj kategoriji, kada je gastronomija u pitanju, pored Niša. Ako je cena hrane presudna onda ok, cene u Pirotu jesu smešne, a o ostalom je neozbiljno govoriti. U Nišu postoje veoma ozbiljne kafane i restorani. Shvatamo ovaj tvoj komentar kao  bacanje rukavice u lice i patkometriju najvišeg nivoa...:)

Link to comment
Share on other sites

Jel neko pominjao Vranje ili (posebno) Leskovac? Slazem se da je to slabije. Za Pirot dajte argumente - sta ste i gde jeli da je bilo ispod standarda Nisa danas da je "neozbiljno" govoriti? I u Pirotu postoje veoma ozbiljne kafane i restorani, od Nisavske doline preko 9 Mezeta, Dukata, Kraljevog cardaka, Ladne vode (licno ne volim ali je na glasu pretpostavljam zbog istorijskog ambijenta) itd. Manje brojcano nego u Nisu svakako jer nije grad od 200.000 stanovnika.

Kvalitet prakticno isti. Cene su iste. Ista kelnerska skola juznjackog gostoprimstva i prisnosti. Ono sto dobijes Kod Pirocanca je 100% isto kao nekad, pre 20 godina kod Joce i Nene. Poslednjih 10-tak godina traje  invazija Bugara na Pirot i bahacenje po kafanama za rezultat ima veliki rast prometa a shodne tome unapredjenje ugostiteljske usluge. Mozda je pre 10 godina bilo drugacije ali danas vise nije. Napisao sam zasto to mislim - u domenu tradicionalne srpske kuhinje situacija je izjednacena ili tu negde, na temu mesa, mezea, corbica, sukane banice i slicnog, od kraja 2015 do danas sam jeo 20x u Pirotu i nikad se nisam proveo kao bos po trnju. A sto bi mi bilo tesko da udjem sa autoputa u Nis kad je Mrak ni 5 minuta voznje. Do 2016 nije bilo sanse da prodjem a da se ne iskljucim, sad je kvalitet u Pirotu takav da realno nema potrebe (svejedno tu i tamo odem do Mraka u tranzitu da zadovoljim stare primalne nagone, uprkos odvratnim njuskama unutra).

Nisam nigde napisao da Nis ne valja, naprotiv, ali se stvari menjaju, i drugi znaju da naprave ovcu pljeskavicu i belu vesalicu a ne samo niski majstori skare. Niko ne spori kvalitet Mraka, Nislijske mehane, Stare Srbije ili Dagija Plus i nema spora da Nis moze da se kiti titulom gastronomske prestonice juga ali ako treba da ostanem dovoljno dugo da mogu da odem u 2 kafane, rekoh, biram Pirot zbog Mama Rosse, to je ponuda kakva ne postoji nigde u Srbiji, nema veze sa Nisom / prvi put u zivotu da jedem picu koja je dostojna slave originala a ima potpuno srpske sastojke na sebi - taj njihov "rustik" deo menija u kome kombinuju Italiju i nasledje Pirota je remek delo samo takvo.

Sto se tice patkometrije, to vidi sa siromom - ja volim Nis i voleo bi da je jos bolji nego sto jeste, samo mi se povremeno obilato kenja od hajpovanja necega sto realno ne zasluzuje, narocito ako to rade lokalci ciji su vrhunski zivotni dometi vinarija Malca, Sofija ili Sent Andreja. Beogradjani to rade zato sto je realno kvalitet mnogo bolji a cene su smehotres u odnosu na to sta nam ovde rade. Ja sam prosao kroz tu fazu otkrivanja i lozenja na posebnosti i specificnosti tako da sad mogu sasvim hladnokrvno i objektivno da gledam na to sto mi u repove stavljaju suvo meso i pecurke. Pa i na druge stvari koje se uzdizu u nebesa kao sto je ladna ovcetina kod Dagija. Ali dobro, da se razumemo - nista od toga ne menja moj stav da bi Nis trebalo da bude glavni grad Srbije da smo ozbiljna zemlja.

 

 

Link to comment
Share on other sites

Vranje

"Dvor" -  Odlični ako ste sa poslovnim partnerom.

"Kod bake na ručak" -  Odlično, ako ste sa partnerom, ženom, devojkom....

"hobit kuća nekako" - slatko mesto, odlična klopa

"KOD MRKELU" - fenomenalno, higijenski možda upitno mesto, sa debelo najboljim roštiljem uokolo. Više kiosk nego kafana,l blizu autobuske stanice, luče moje

Link to comment
Share on other sites

2 hours ago, Milosav Grozni said:

"KOD MRKELU" - fenomenalno, higijenski možda upitno mesto, sa debelo najboljim roštiljem uokolo. Više kiosk nego kafana,l blizu autobuske stanice, luče moje

Ti si još po terenu Mićko. Ja se nadam da sam svoj terenski staž kovertirao, mada me ponekad srce podseti na putovanje sa patuljcima do Šmaugove planine... 

Link to comment
Share on other sites

7 hours ago, anubisgrau said:

200.000 stanovnika

183.164  prema popisu iz 2011te. U međuvremenu se prcalo i rađalo, mislim da smo iznad 200.000. Nego ok. Od prazne priče nema mnogo vajde. Posle dvonedeljne dijete se vidimo u Nišu pa redom, navedene kafane su ok ali ima i boljih. :)Anubise nije problem u patkometriji nego u ideji da se Niš poznaje bolje od stanovnika istog. Znam da mnogo toga znate, i u audio i u kulinarskom svetu. Eto molba je samo da nas pustite da svoj grad i kafane u njemu poznajemo bolje od Vas. U Pirotu bio mnogo puta, jedino mi Rekord ostao u sećanju...

Link to comment
Share on other sites

13 minutes ago, siroma said:

Gde si našo sa Anusa da se ubedjuješ? Pa vidiš da je jadan iskompleksiran. Mesija, ko AV bože me prosti. Spasilac

Ajde da se razumemo odmah nešto. U mom prisustvu ne dozvoljavam da vređaš ovako. Šala za šalu ali ne i uvrede, da li je to jasno. Anubisa cenim po svemu što je napisao na ovom forumu, ako se i malo našalimo to je bez zle namere. 

Link to comment
Share on other sites

Počistio sam sto, nemojte više da se svađate. Hvala na saradnji.

BTW, repovi u "Mraku" nisu bili spečurkama isuvim mesom.

Što se tiče Pirota, dok sam imao klijenta tamo, testirao sam nekoliko restorana, uključujući i nabrojane "Dukat", "Kraljev čardak" i "Desetku". Mislim da je ova druga kafana najbolja. Skrama (maramica) je sačuvana tradicija koja svako jelo apgrejduje za 20% a sve manje je ima, valjda nije po HCCP-u, i tu su vešalice i džigerice fenomenalne, mada mi se dešavalo svuda da dobijem po nešto odleđeno, na primer vešalicu sa baricom vode ispod. Međutim, za dve godine nigdeu Pirotu nisam uspeo da pojedem jagnjeće pečenje. Umesto toga, tihe žalbe kelnera da se jaganjci sve manje gaje na okolnim planinama jer se seljacima ne isplati. Pred polazak sam kupovao vrlo dobar kačkavalj u Poljoprivrednoj školi.

Link to comment
Share on other sites

Ne secam se da sam jeo repove u Mraku, pošto se tamo mora ostaviti što više mesta u stomaku za uštipke, paketiće pa i biftek poslednjih godina ali sam ih jeo na nekoliko mesta u Nisu i svuda sam imao isti problem: sa termickom obradom. Tamo svi prvo skuvaju rep, onda ga otkoste i dalje rade s njim tako što ga malo zapeku. Oni se prema njemu ponasaju isto kao prema glavi u skembetu: skuvaš, iseckaš i zapečeš. U mojoj hijerarhiji mesa, goveđi rep je jedna od svetinja i zato me uvek nervira kada mu pristupaš sa nerazumevanjem.

Rep mora da se dugo krcka u sopstvenim sokovima na tihoj vatri jer se tako mnogo bolje rastapa želatin nego kad se kuva, plus se u tom procesu meso karamelizije i zadržava strukturu. Ja ga na primer stavim u ponoc a iskljucim u 8 ujutro, 140C  max.  I uopste ne mora italijanski recept sa dosta povrca, celera i paradajza ko je gadljiv na povrce (iako je glupo), moze da si minimizira na meso mada je po meni to siromašno umamijem. To da se drugacije rastapa zelatin kada se kuva u odnosu na to kada se radi slow cooking je poznato medju profesionalcima, Jamie ga u rerni drži 5 sati na 170C.

https://www.jamieoliver.com/recipes/beef-recipes/insanely-good-oxtail-stew/

Ako bi se izvadila šargarepa u ovim količinama i umesto nje dodalo korenasto povrće koje daje zimski vajb, ovo bi bilo 97% kao što meni ispadne. I jednu glavicu belog luka u komadu koji, kad je jelo gotovo, "iscedim" ispečen i omekšan direktno u sos. E to je to.

 

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...